Extra Virgin olijfolie (evoo) is het pure sap van de olijf dat enkel verkregen wordt door eerste koude extractie (wordt ook nog wel eerste koude persing genoemd) Deze categorie van olijfolie wordt geëxtraheerd met een temperatuur van maximaal 27°, heeft een zuurgraad van minder dan 0.8% en is vrij van defecten.
Virgin olijfolie.
Virgin olijfolie is het pure sap van de olijf dat enkel verkregen wordt door eerste koude extractie. Deze categorie van olijfolie wordt geëxtraheerd met een temperatuur van maximaal 27°, heeft een zuurgraad van minder dan 2.0% en kan tot 3 defecten bevatten.
Lampante olijfolie.
Lampante olijfolie is het sap van de olijf verkregen door bv: rottende of gefermenteerde olijven. Olijven afkomstig van de grond, bevroren olijven... kortweg van olijven in slechte staat. De lampante olijfolie wordt tevens ook gemaakt van de afvallen verkregen door de eerste persing of extractie. Deze olijfolie heeft een zuurgraad van meer dan 2% en is niet geschikt voor consumptie.
Geraffineerde olijfolie.
Geraffineerde olijfolie wordt gemaakt van lampante olijfolie. Met ander woorden, de olijfolie die niet geschikt is voor consumptie zal chemische processen moeten ondergaan zodat zij wel geschikt wordt voor consumptie. In dit proces worden alle gezonde en ongezonde stoffen uit de olie gewist. Om deze olie te mogen labelen als olijfolie dient ze vermengt worden met 10% extra Virgin olijfolie. Deze olijfolie herkent men aan het etiket opschrift van bv: Olijfolie, milde olijfolie, classico olijfolie, zachte olijfolie... . Kortweg staat er niet Extra Virgin of Virgin olijfolie op de verpakking dan kan je ervan uitgaan dat het om geraffineerde olijfolie gaat!